dry aged
Ein Ribeye Steak (auch Entrecote genannt) hat ein meist mittiges Fettauge und eine schöne Marmorierung, welches das fertige Steak schön saftig werden lässt. Um dem Steak noch mehr Geschmack zu geben, lassen manche Fleischer ihre Rinderstücke trocken reifen. Durch dieses Verfahren verliert das Steak an Wasser (Gewicht) und die Intensität des Fleischgeschmacks nimmt zu.
Gerade in guten Steak-Restaurants in den U.S. aber auch Europa ist diese Methode des Dry aging bekannt und wird immer beliebter. Die Zeitschrift „Beef“ hat in Ihrer 2. Ausgabe verschiedene Deutsche Steak-Restaurants mit dry aged Steaks vorgestellt.
Das dry aged Ribeye Steak wird vom Fleischer geschnitten, dabei werden die äußeren Stücke abgeschnitten, diese sind trocken und haben teilweise Schimmel angesetzt. Darunter verbirgt sich lecker gereiftes dry aged Steak-Fleisch. Bei guten Fleischern kann man die reifenden Rinderstücke sogar durch eine Glasscheibe sehen, das sorgt für Vertrauen und zeigt die Qualität, die man kauft.In wenigen High-Class Steak-Restaurants kan an sich sein Stück Steak direkt im Kühlraum aussuchen und somit sei gewünschtes Reifealter selbst aussuchen. Durch das dry aging Verfahren verlieren die Rinderstücke viel Wasser im Verleich zu Vakuum-gereiften Steaks. Die bis zu 30% Wasserverlust sorgen für einen stärkeren Geschmack und für weniger Gewicht – das wird mit einem höheren Preis aufgefangen.
Ribeye Steak dry aged
Ein Ribeye Steak kann gut 700 Gramm wiegen und wird entweder in der Pfanne/Ofen zubereitet odr auf dem Grill. Auch bei diesem Steak sollte die Ausgangstemperatur möglichst hoch sein, damit die Poren sich verschließen können und das Steak schön saftig bleibt. Nach dem braten – jeweils 3-4 Minuten von jeder Seite in der Pfanne kommt das Ribeye Steak in einer Alufolie in den Ofen. Bei 100 Grad kann das Steak gut 7-10 Minuten durchziehen.
Ribeye Steak Zubereitung
Im Geschmack ist ein dry aged Steak kräftiger als im Vakuum gereifte Steaks, teilweise nussig im Geschmack. Das Fleisch wird zart und saftig. Auch das angebratene Fett sollte zumindest probiert werden. Dazu eine herrliche BBQ-Sauce, mehr braucht der Steak-Genuss nicht. Wer doch Beilagen zum Steak braucht, der kann sich eine backed potato mit Sour Cream schnell dazu machen. Auch ein Knblauch Baguette und Knoblauch-Sauce von Steak-House passen perfekt zu einem dry aged Ribeye Steak.
Mir wird zwar nicht ganz klar, um was es hier geht im Blog, ich sehe aber die Mühe.
Es wird doch wohl nicht nur um STEAK gehen?!